Qalinliklar va jel agentlari > Qandli diabet uchun parhez

Qalinlashtiruvchi moddalar suv bilan juda yopishqoq eritmalar hosil qiladi, gel hosil qiluvchi moddalar va gel hosil qiluvchi moddalar jellar hosil qiladi. Ikkala holatda ham suv bir-biriga bog'langan, chunki kolloid tizimda u harakatchanlikni yo'qotadi va oziq-ovqat mahsulotlarining mustahkamligini o'zgartiradi. Kimyoviy jihatdan ikkala guruh ham juda o'xshash. Ikkala holatda ham, bu hidrofilik guruhlar teng taqsimlangan makromolekulalar. Atrof-muhit suvlari ushbu guruhlar bilan o'zaro ta'sir qiladi. Gel agentlari noorganik ionlar (vodorod, kaltsiy) va boshqalar bilan o'zaro ta'sir qilishi mumkin. Ushbu ikki guruh o'rtasida aniq farq yo'q.

Qalinliklar va jel agentlari tabiiy, yarim sintetik va sintetiklarga bo'linadi.

Tabiiy quyuqlashtirgichlar jelatin bundan mustasno, o'simlik manbalari. Bularga "Irland moxi" (karrageenan), orxis (salep), zig'ir va behi urug'lari, karob, astragalus, arab akatsiyalari, shuningdek agar va pektin o'simlik o'simliklari va shilliqlari kiradi.

Yarim sintetik quyuqlashtirgichlar tsellyuloza yoki kraxmalga o'xshash o'simlik moddalariga ham qo'llaniladi. Bu tabiiy mahsulotlarning hosilalari bo'lib, ularga fizik-kimyoviy xossalari ma'lum funktsional guruhlarni kiritish orqali kerakli yo'nalishda o'zgaradi. Bularga metil tsellyuloza, etil tsellyuloza (etoksoza), karboksimetil tsellyuloza (masalan, ultra-shishgan tsellyuloza, fondin, tselin), amilopektin kiradi.

Sintetik quyuqlashtirgichlar - Bular suvda eriydigan polivinil spirtlari yoki efirlar, poliakrilatlar.

Oziq-ovqat ishlab chiqarishda tabiiy va yarim sintetik qalinlashtiruvchi moddalarga cheklangan miqdorda ruxsat beriladi. Sintetik quyuqlashtirgichlar faqat kosmetik mahsulotlar ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

Asosiy quyuqlashtiruvchi moddalar va jelleşme vositalarini (oddiy tsellyuloza efirlari, o'zgartirilgan kraxmallar, pektinlar, alginik kislota va boshqalar) ko'rib chiqing.

Foydalanish oson. Metil tsellyuloza, etil tsellyuloza, gidroksietil tsellyuloza, gidroksipropil tsellyuloza, gidroksipropil tsellyuloza, gidroksipropil metil tsellyuloza oziq-ovqat qo'shimchalari sifatida keng qo'llaniladi. Ular sous, baliq pastasi, muzqaymoq va boshqalarni tayyorlashda ishlatiladi. Bundan tashqari, ular qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda shakarning kristallanishini tezlashtiradi va bulutli eritmalar va ichimliklarni engillashtiradi.

Tsellyulozaning barcha hosilalarini o'z ichiga olgan oziq-ovqat bilan kunlik iste'mol qilish tana vazniga kilogramm uchun 25 mg dan oshmasligi kerak. Oziq-ovqat gigienasi nuqtai nazaridan, bu moddalar zararsizdir, chunki tsellyuloza efirlari oziq-ovqat traktidan o'tib, o'zgarmaydi.

Mikrokristalin tsellyuloza (MCC) tsellyuloza asosida tayyorlanadi. MCC qisman kislota bilan gidrolizlangan tsellyuloza bo'lib, oziq-ovqat sanoatida to'ldiruvchi sifatida ishlatiladi. SYM hazm qilinmaydi va nisbatan katta zarralar qon aylanish tizimida qoladi va qon tomirlari devorlarini, ayniqsa kapillyarlarni tirnash va hatto shikast etkazishi mumkin. Shu sababli, hozirgi vaqtda SYM oziq-ovqat ishlab chiqarishda cheklangan miqdorda qo'llaniladi.

Modullar va ramkalar. Oziq-ovqat sanoatida mahalliy kraxmal va qisman hazm qilingan modifikatsiyalangan kraxmal quyuqlashtiruvchi va jel agenti sifatida ishlatiladi. Dekstrinlar, kislotalar, ishqorlar yoki fermentlar bilan ishlov berilgan kraxmallar, funktsional guruhlar (atsetilatsiyalangan), fosforlangan va oksidlangan kraxmallar, gidroksipropil va kraxmalning boshqa modifikatsiyalari qo'llaniladi.

Kraxmallarning barcha turlaridan foydalanish faqat sifatli oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda texnologik nuqtai nazardan cheklangan. Mahalliy va o'zgartirilgan kraxmallar har xil tozalik talablariga ega. Tarkibida oltingugurt dioksidi va kul (barcha o'zgartirilgan kraxmallarda), mishyak, marganets (oqartirilgan kraxmallarda), natriy xlorid va karboksil guruhlari, oksidlangan kraxmallardagi asetil guruhlari va fosforitlangan kraxmallardagi fosfat qoldiqlari mahalliy kraxmalda cheklangan.

A l ginov a y k va uyasi va e bilan l va. Algin kislotasi va uning hosilalari glikozidik bog'lanishlar bilan bog'langan D-mannurik va L-glyukuron kislotalaridan olingan polisakkaridlardir. Algin kislotasi suvda erimaydi, lekin uni yaxshi bog'laydi, bu kislotaning tuzlari (alginatlar) suvda yaxshi eriydi.

Alginatlar quyuqlashtiruvchi, jel agentlari va emulsifikatorlar sifatida ishlatiladi. Oziq-ovqat sanoatida ular mevali marinadlar, marmelad, pudinglar, yumshoq shirinliklar tayyorlashda, sharob va sharbatlarni tozalash uchun ishlatiladi. Bundan tashqari, ulardan go'sht mahsulotlari, pishloqlar va mevalar uchun himoya qoplamalari tayyorlanadi. Oziq-ovqat mahsulotlarida alginatlarning kontsentratsiyasi bir grammdan 10 g gacha oraliqda tartibga solinadi. FAO-Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti tavsiyalariga ko'ra, oziq-ovqat mahsulotlarida algin kislotasi va uning tuzlarini inson salomatligiga xavf tug'dirmasdan tana vaznining har bir kilogrammiga 25 mg gacha iste'mol qilishga ruxsat beriladi. erkin algin kislotasi).

Pektiny. Pektinlar - bu tabiiy moddalar, unda D-galakturon kislotasining qismlari glikozidik birikmalar bilan filamentli molekulalarga bog'lanadi. Pektinlar mevalardan kislota yoki gidroksidi olish yoki fermentativ hazm qilish orqali hosil bo'ladi. Karboksil guruhlari qisman metanol bilan esterifikatsiyalanadi. Esterifikatsiya darajasiga qarab yuqori va past esterlangan pektinlar ajralib turadi.

Yuqori darajada esterlangan pektinlar marmelad, murabbo, meva sharbatlari, muzqaymoq, baliq konservalari, mayonez, soslar va boshqalarni tayyorlash uchun 1 kilogrammdan 1-5 g miqdorida, tvorog kremi tayyorlash uchun ishlatiladi - 8 g / kg gacha. Kam esterifikatsiyalangan pektinlar past shakar mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi, asosan sabzavotli ziraklar va pastalar, murabbo, sut pudinglari va boshqalar.

Inson tanasida pektinlarning 90% gacha parchalanadi va hazm qilinadi. Pektinlarning inson salomatligiga salbiy ta'siri aniqlanmagan. Pektinlar miqdoriy cheklovlarsiz ishlatilishi mumkin, amidlangan pektinlar bundan mustasno, bunda erkin karboksil guruhlarining bir qismi amidga aylanadi. Ushbu pektinlar uchun PSP tana vazniga kilogramm uchun 25 g gacha.

Va r. Agar - agaroza va agaropektinning polisakkaridlari aralashmasidan iborat bo'lsa va suv o'tlarida ko'p miqdorda bo'lsa. Agar kaltsiy yoki magniy tuzlari ko'rinishidagi saqich ko'p qizil suvo'tlarda uchraydi, undan suv olish orqali chiqariladi. Agarning jele hosil qilish qobiliyati jelatindan farqli o'laroq 19 baravar yuqori.

Agar go'sht go'sht va baliqni saqlashda, 20 g / kg gacha bo'lgan konsentratsiyada marmelad, qandolat mahsulotlari, pudinglar, muzqaymoq va ko'plab shirin idishlarni tayyorlashda ishlatiladi. Ba'zi bir pishloq turlarini ishlab chiqarishda, agar alohida-alohida va 8 g / kg gacha bo'lgan boshqa quyuqlashtirgichlar bilan birgalikda ishlatiladi. Bundan tashqari, agar sharbatlar engillashtirish uchun ishlatiladi.

Agar inson tanasi uchun zararsizdir. Uning ishlatilishiga ko'p mamlakatlarda ruxsat berilgan.

Karragen ("Irland Moss"). Karajenan polisakkaridlardan iborat va kaltsiy, natriy yoki kaliy tuzlari ko'rinishida u turli xil qizil yosunlarning bir qismidir, undan suv bilan chiqariladi.

Karrenin oziq-ovqat sanoatida 2-5 g / kg konsentratsiyasida go'sht va baliq jele, murabbo, pudinglar, shuningdek meva va sabzavotlarni jel agenti sifatida ishlatiladi. U 200-300 mg / l konsentratsiyasida sutli kakao ichimliklarini ishlab chiqarishda stabilizator va emulsifikator sifatida ishlatilishi mumkin. Muzqaymoq tayyorlayotganda, karagrenan qo'shilishi muzning katta kristallari shakllanishiga to'sqinlik qiladi.

Furcellaran - bu dengiz o'tlarining ayrim turlaridan olingan karrageenaga o'xshash modda. U karajenanga xos xususiyatlarga ega. Karrenin va furcellaran PSP bir kilogramm quruq modda massasiga 75 mg gacha tashkil etdi, ularning 20-40% sulfatlardir.

Gum arabib - bu D-galaktoza, L-arabinoza, L-ramnoza va D-glyukuron kislotasi bo'lgan polisaxarid. Afrika va Osiyo akatsiyasining turlaridan olingan va oziq-ovqat sanoatida konservalangan sabzavotlar, soslar, kremlar va boshqalarni ishlab chiqarishda ishlatiladi. stabilizator va bog'lovchi sifatida. U cheklovsiz ishlatilishi mumkin, ammo ba'zi konservalangan sabzavotlar uchun texnologik xususiyatlarni inobatga olgan holda, tarkibida 10 g / kg bo'lgan arabcha saqich tavsiya etiladi.

ZELATIN Jelatin - ta'm va hidsiz chiziqli polipeptid, u hayvonlarning suyaklari va terisidan olinadi. Go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishda maydalangan, konserva va boshqalarni tayyorlashda jelatin ishlatiladi. Baliqni qayta ishlash sanoatida u turli xil soslar va plomba tayyorlashda, qandolat sanoatida - mevali murabbo, pudinglar, muzqaymoq, saqich tayyorlash uchun ishlatiladi. Bundan tashqari, sharobni tozalash uchun jelatin ishlatiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarida jelatinning dozasi ishlab chiqarish turi va texnologiyasiga qarab 8 dan 60 g / kg gacha. FAO-Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti tavsiyalariga muvofiq, jelatin cheklovlarsiz ishlatiladi, ammo ayni paytda uning kimyoviy va mikrobiologik tozaligiga talablar qo'yiladi. Masalan, kul miqdori 3,5% dan ko'p bo'lmasligi kerak, oltingugurt dioksidi - 100-125 mg / kg gacha.

Ba'zi mamlakatlarda o'simlik bezlari quyuqlashtiruvchi va emulsifikator sifatida ishlatiladi - polisakkaridlar guaran, tragantum, ka-raich saqich, chigirtka fasulyesi saqichi va boshqalar. Mamlakatimizda ular ariza topa olishmadi.

Tish go'shtida D-galaktoza, D-glyukuron kislotasi, arabinoza va rhamnoza qoldiqlari mavjud. Ular hujayra devorlarining tarkibiy qismlari.

Karob va guarana saqichi - bu Tsaregradskiy nomi bilan tanilgan Ceratonia siliqua karob daraxtining urug'lari (loviya) polisakkaridlari. Ushbu polisakkaridlar quyuqlashtiruvchi va emulsifikator sifatida ishlatiladi. Ular asosan galaktomannan (galaktoza va mannoza) ni o'z ichiga oladi.

Guaran - bu polisakkarid galaktomannon, ammo unda galaktoza ustunlik qiladi. Hindistonning Cyamopsis tetragonolobus urug'idan olingan. Uni ishlatishda hech qanday cheklovlar yo'q.

Tragant (tragacanth) - bu L-arabinoza, D-ksiloza, D-galaktoza va galakturik kislotadan iborat neytral va kislotali polisakkaridlarning aralashmasi. Ular Yaqin Sharqda o'sadigan astragalus o'simliklarining o'simliklaridan olinadi. U muzqaymoq uchun bog'lovchi va 20 g / kg gacha qalinlashtiruvchi gel sifatida ishlatiladi.

Gum karaich - hind fojiani. Hindistonda tug'ilgan Sterkaliya daraxtidan olingan.

Qidirayotgan narsangizni topmadingizmi? Izlashdan foydalaning:

Jelatin ishlatiladi:

Tibbiyotda turli xil ovqatlanish buzilishlarini davolash uchun oqsillar manbai sifatida

Farmakologiyada - kapsulalar va suppozituarlarni ishlab chiqarish uchun;

Oziq-ovqat sanoatida qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun - jele, marmelad va boshqalar.

Jelatin shakar kristallanishining oldini olish va oqsil koagulyatsiyasini kamaytirish uchun muzqaymoq ishlab chiqarishda ham qo'llaniladi.

Quruq qutulish mumkin bo'lgan jelatin ta'mi va hidisiz rangsiz yoki och sariq rangga ega. Sovuq suvda va suyultirilgan kislotalarda u kuchli shishadi, ammo erimaydi. Shishgan jelatin qizdirilganda eriydi va jele ichida muzlatadigan eritma hosil qiladi.

Kaloriya jelatin

Ovqatlanadigan jelatin juda ko'p miqdordagi oqsilga ega va uning kaloriya tarkibi 100 g uchun 355 kkalni tashkil qiladi.Bu mahsulotdan ko'p miqdorda foydalanish ortiqcha funtlarning paydo bo'lishiga olib keladi.

Bu juda kuchli jelleşme moddasidir. Uning xususiyatlarida u oddiy jelatindan bir necha o'n baravar ustundir.

Bu sarg'ish rangli oq kukun yoki plastinka. Agar agar sovuq suvda erimasa. U faqat 95 dan 100 darajagacha bo'lgan haroratda to'liq eriydi. Issiq eritma aniq va ozgina viskoz. 35-40 ° S haroratgacha sovutilganda, u toza va kuchli gelga aylanadi, bu esa termal ravishda qaytariladi. 85–95 ° S ga qizdirilganda, yana suyuq eritma bo'lib, yana 35-40 ° S da gelga aylanadi.

"Yumshoq bog'lovchi" qalinlashtiruvchi

Bu mevalar, rezavorlar, konservalar, sharbatlarni to'ldirish uchun tuzatuvchi, qalinlashtiruvchi tarkibiy qism. Issiqlik bilan ishlov berish va muzlatish ta'siriga uchraydi.

tarkibi: o'simlik yog'i, shakar, kraxmal, (E 1414), jel komponenti (E 450, E 440)

Foydalanish usuli: quyuqlashtirgich to'ldirishning umumiy og'irligiga 25% miqdorida qo'shiladi.

1-usul. 1000 gramm SOFT - BINERLAR, 1000 g yangi yoki yangi muzlatilgan mevalar, 1000 g oling. shakar - har bir narsani aralashtiring, 2000 ml qo'shing. suv. Aralashtirish.

2-usul. 3000 g og'irlikdagi kompot oling, sharbatini mevadan ajratib oling, 1000 g aralashmani sharbatga kiriting, aralashtiring. Aralashmaning qalinlashishini kuting. Tayyor aralashmaning ichiga rezavorlar tushiring, aralashtiring va yo'naltirilganicha qo'llang.

3-usul. Muzdan tushirilgan rezavorlar muzdan tushirmay, qadoqdan idishga soling. Agar rezavorlar kislotali bo'lsa, kukuni shakar bilan aralashtiring (shakarni 1: 1 kukunga oling), agar shirin bo'lsa (1: 0,5).

Limon to'ldirish: limon 1000 gr. + shakar 1000g. + zagustig. Suv 1500 ml.

Apelsin bilan to'ldirish: to'q sariq 100 gr. + shakar 1000 g + zagustig. Suv 2000ml.

Olma to'ldirish: olma 1200 gr. + Shakar 800g. + zagustig. Suv 2000ml.

Jele tarkibidagi mevalar: konservalangan mevalar (kompot) 2 kg. + meva siropi 1 kg + stabilizator 1 kg.

Mayiz, bodomdan to'ldirish: qiyma mayiz va bodom 11,2 kg. + suv 2l + qalinlashtiruvchi 1 kg.

Tvorogni to'ldirish: tvorog (yog 'miqdori) 500 gr. + tuxum 50 g (1 dona.) + shakar 200 g. + stabilizator 100 - 150 g.

Meva to'ldirishni tayyorlash uchun mevalarni (limon, olma) choping. Oldindan aralashtirilgan shakar va stabilizator qo'shing. Olingan massani aralashtiring va keyin ishlab chiqarishda foydalaning. Jele ichida mevalarni tayyorlash uchun stabilizatorni shakar bilan aralashtiring va tez aralashtirib suvga asta-sekin qo'shing. Olma tilimini qalinlash jarayoni boshlanishi bilan asta-sekin kiriting. Go'shtni to'ldirish uchun stabilizatorni non maydalagich bilan oldindan aralashtirish kerak, keyin pishirish usulida bo'lgani kabi.

QO'LLASH: 100 gr. aralashmasi 300 gr. - 600g. shakar va 1000g. meva.

· Sovuq usul, tez pishirish.

· To'ldirish massasida osonlikcha taqsimlanadi, uni mukammal qalinlashtiradi.

Mevalarning ko'rinishi va ularning tabiiy ta'mi saqlanib qoladi.

To'ldirish muzlash va issiqlik bilan ishlov berishga chidamli.

Qadoqlash: plastik qoplamali karton quti.

Yaroqlilik muddati va saqlash sharoiti - salqin, quruq joyda 12 oy.

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun xom ashyo

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyoni birlamchi va ikkilamchi turlarga bo'lish mumkin. Asosiy xom ashyo zarur mexanik va reologik xususiyatlarga ega qandolat mahsulotlarining ma'lum bir tuzilishini hosil qiladi. Asosiy xom ashyo shakar, shinni, kakao loviya, yong'oq, meva va berry yarim tayyor mahsulotlar, bug'doy uni, kraxmal, yog'lar bo'lib, ular ishlatilgan barcha xom ashyoning 90 foizini tashkil etadi.

Qo'shimcha xom ashyo, reologik xususiyatlarini o'zgartirmasdan, qandolatchilik mahsulotlarining o'ziga xosligini, estetik ko'rinishini beradi, tuzilishini yaxshilaydi va saqlash muddatini uzaytiradi. Qo'shimcha xom ashyo tarkibiga jelatinerlar, oziq-ovqat kislotalari va bo'yoqlar, aromatlar, emulsifikatorlar, ko'piklovchi moddalar, namlikni saqlovchi qo'shimchalar va boshqalar kiradi.

1.1. Qalinliklar va jel agentlari

Qalinlashtiruvchi moddalar va jelleştirici moddalar oz miqdordagi ishlatiladigan moddalar bo'lib, ular oziq-ovqat mahsulotlarining yopishqoqligini oshiradi, marmeladli mahsulotlar va shirinliklarning jele shaklidagi tuzilishini yaratadi, shuningdek pastel mahsulotlarning ko'pikli tuzilishini barqarorlashtiradi, shakarlamalar qutilari.Qalinlashtiruvchi va gellants o'rtasida aniq ajratish har doim ham mumkin emas, chunki quyuqlashtiruvchi va jellants xususiyatlariga ko'ra har xil darajadagi moddalar mavjud. Ba'zi quyuqlashtirgichlar ma'lum sharoitlarda kuchli jellar hosil qilishi mumkin.

Qalinlashadigan tarkibga quyidagilar kiradi: o'zgartirilgan kraxmal, karboksimetil tsellyuloza E466, chigirtka fasulyesi E410, gu4 E412, xanthan saqich E415, arab saqichi E414. Ushbu mahsulotlar suvning juda yuqori darajada bog'laydigan moddalari, kuchli quyuqlashuv ta'siri va turli darajadagi stabilizatsiya ta'siriga ega bo'lgan gidrokolloidlardir. Jel-agentlari: agar-agar E406, hayvonlarning jelatinlari, karrajenan E407, pektin E440, natriy alginat E401. Ushbu moddalar, shuningdek, polimerning uzoq zanjirli gidrokolloidlari bo'lib, qalinlashuvchanlik ta'siriga ega yuqori gel ta'siriga ega, shuningdek turg'unlashtirish darajasining har xil darajasiga ega.

Ko'pincha quyuqlashtiruvchi va jel agentlari polisakkaridlardir. Istisno, oqsil tabiatiga ega bo'lgan jelatin jelatinidir.

Yog'ingarchilik manbasiga qarab quyuqlashtiruvchi va jel agentlari xususiyatiga ega polisakkaridlarning tasnifi sek. 1.

Pektinlar E 440 - bu tsellyuloza, gemitseluloza va lignin bilan birga hujayra devorlari va hujayralararo hosilalarni tashkil etadigan yuqori molekulyar og'irlikdagi polisaxaridlar guruhidir. Pektinlar bu zaharli metabolik mahsulotlarni, radionuklidlarni, og'ir metallarni, toksinlarni tanadan so'rib olib tashlaydigan, oshqozon-ichak trakti, yurak-qon tomir tizimi ishini normallashtiradigan va qon glyukoza miqdorini kamaytiradigan parhez o'simlik tolalari.

Pektinning eng ko'p miqdori meva va ildiz ekinlarida uchraydi. Oziq-ovqat sanoatida pektin olma pomidoridan, lavlagi pulpasi va kungaboqar sepetlaridan olinadi. Sitrus pektinlari siqilgan tsitrus mevalaridan ishlab chiqariladi: apelsin, limon va boshqalar.

Pektik kislotalarga quyidagilar kiradi: pektik kislotalar - uzun zanjirlarda a-1,4-glikozidik birikmalar bilan bog'langan galakturon kislotasi qoldiqlari, ular suvda ozgina eriydi, gel hosil qilish qobiliyatiga ega emas, pektatlar pektik kislotaning tuzlari, pektik kislotalar esa pektik kislotalardir. karboksil guruhlarining oz qismi metil spirti bilan esterifikatsiyalangan, pektinatlar pektik kislotalarning tuzlari, protopektin pektik kislotalardir, bunda karboksil guruhlarining katta qismi metil spirti bilan esterlanadi. Bu protopektin, jelleşme qobiliyatiga ega.

Pektinning gel hosil qilish qobiliyati molekulyar og'irlikka (20 ming - 50 ming), shuningdek molekulani tashkil etadigan metil guruhlarining soniga va erkin karboksil guruhlarining tarkibiga va ularni metallarga almashtirishga bog'liq. Karboksil guruhlarining esterifikatsiya darajasiga qarab, ozuqa omboridan kislota yoki gidroksidi olish yoki fermentativ ajratish orqali olinadigan past esterlangan va yuqori esterlangan pektinlarni ajratish mumkin. Eng yaxshi pektinlar tsitrus mevalari va olma po'stlog'idan olinadi, lavlagi pulpasidan pektinlar esa pastroq bo'ladi.

Yuqori darajada esterlangan (yuqori metoksillangan) pektin qandolat sanoatida asosan tabiiy meva tarkibiy qismlariga yoki sintetik lazzatlarga ega bo'lgan mevali mahsulotlarni (marmelad, zefir, jele, murabbo) tayyorlash uchun ishlatiladi. Metoksi guruhlari ko'p bo'lgan pektin ko'pikli qandolat mahsulotlari uchun yaxshi stabilizator: pastillalar, zefir piyozlari, qamchilangan shakarlamalar.

Yuqori esterlangan pektinlar meva sharbatlari, muzqaymoq, baliq konservalari va mayonez ishlab chiqarishda gel hosil qiluvchi modda sifatida ishlatiladi.

Esterifikatsiyalangan past pektinlar sabzavot va mevalar, pastalar va jele tayyorlashda ishlatiladi. Jelatlash uchun kislota qo'shishni talab qilmaydigan pektinning bu turi jele mahsulotlari va plombalarning (masalan, yalpiz yoki doljinli lazzati bo'lgan yalpiz mahsulotlari) ishlab chiqarishda ishlatiladi, bunda yuqori metoksillangan pektinni jelatlash uchun zarur bo'lgan pH darajasi past. Kam konsentratsiyali past esterifikatsiyalangan (past metoksillangan) pektin qandolat mahsulotlari uchun tiksotropik to'qimalarni berishi mumkin. Agar kontsentratsiyada kaltsiy ionlarining plomba ichiga tarqalishi sodir bo'lsa, sovuq jelatatsiyani olish mumkin.

Turli xil assortimentdagi jele qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun pektin iste'moli tsitrus uchun 8 kg dan 26 kg gacha, lavlagi pektin uchun 1 tonna tayyor mahsulotga to'g'ri keladi.

Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun keng tarqalgan boshqa jelleştirici moddalar bilan solishtirganda, pektin shakllantirish va ishlab chiqarish parametrlariga qat'iy rioya qilishni talab qiladi. Boshqa tomondan, pektin og'izda juda yaxshi tuzilma va ta'mga ega bo'lish kabi afzalliklarni beradi, bundan tashqari, pektin nisbatan tez va boshqariladigan jelatatsiya tufayli zamonaviy doimiy texnologik jarayonda foydalanish uchun foydalidir.

Qandolat mahsulotlari sanoati uchun xom ashyo bozorida xorijiy ishlab chiqarish firmalarining turli xil pektin turlari keng namoyish etilgan. Xorijiy pektinning 80 foizga yaqini katta mevali tsitrus mevalaridan olingan pektindir. Tsitrus pektinining asosiy ishlab chiqaruvchisi Amerika kompaniyasi Gercules Inc. dunyoning turli mamlakatlarida 150 ga yaqin filiallariga ega. Eng yirik Kopenhagen pektin matosi (Daniya) oziq-ovqat sanoatining turli sohalari uchun GENU brendi bilan 20 ga yaqin turdagi pektinlarni ishlab chiqaradi. Olma pektin asosan Angliya, Frantsiya, Avstriya, Shveytsariya, Germaniya, Meksika, Italiyada ishlab chiqariladi. Quritilgan pektin pektinini ishlab chiqarish bo'yicha eng yirik firmalar Grill va Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

Jelatin (lat. gelatus dan - muzlatilgan, muzlatilgan) - turli xil molekulyar og'irliklarga ega chiziqli polipeptidlarning aralashmasi bo'lgan oqsil mahsuloti. Jelatin suyaklardan, tendonlardan, xaftaga va boshqa narsalardan suv bilan uzoq vaqt qaynatish orqali tayyorlanadi. Bunday holda, biriktiruvchi to'qima tarkibiga kiradigan kollagen glutinga o'tadi. Olingan eritma bug'lanadi, aniqlanadi va jele ichiga sovutiladi, u bo'laklarga bo'linib quritiladi. Jelatin va maydalangan varaqni chiqaring.

Tayyor quruq jelatin - baxtsiz, hidsiz, shaffof, deyarli rangsiz yoki ozgina sariq. Sovuq suvda va suyultirilgan kislotalarda u kuchli shishadi, ammo erimaydi. Isitilganda, shishgan jelatin eritilib, jele ichida qotib qoladigan yopishqoq eritma hosil qiladi.

Jelatin jele, maydalangan, muzqaymoq tayyorlashda, jele, marmelad va boshqa qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda, shuningdek pishirishda keng qo'llaniladi. Bundan tashqari, ularni aniqlashtirish uchun pivo va sharob tayyorlash texnologiyalarida qo'llaniladi. Jelatinning odatdagi dozasi mahsulotning og'irligi bo'yicha 0,5-8% ni tashkil qiladi. Oziq-ovqat sanoatida jelatinlarning turli markalari qo'llaniladi, bu mahsulot turiga va uni ishlab chiqarishning texnologik xususiyatlariga bog'liq.

O'zgartirilgan kraxmal. Kraxmalning jelleşme jarayoni ancha uzun va u jele shakarlamalar uchun ishlatiladi. Modifikatsiyalangan kraxmal kichik korxonalarda qo'llaniladi, chunki jele hosil bo'lishi uchun ko'p miqdordagi suv (10-12 marta) talab qilinadi, keyinchalik uni olib tashlash kerak. Qandolat sanoatining ilmiy-tadqiqot instituti modifikatsiyalangan no'xat kraxmalini ishlab chiqarishni yo'lga qo'ydi. No'xat xom ashyosidan tayyorlangan shirinliklar an'anaviy ta'riflardan (agar yordamida ishlab chiqarilgan bo'lsa) na ta'mida, na rangida va na hidida deyarli farq qilmaydi. Shu bilan birga, rus materialining narxi chet eldan 20 baravar past.

Karboksimetil tsellyuloza (CMC) yoki CMC natriy tuzi mustahkamlik uchun stabilizator sifatida ishlatiladi. Sof mahsulot - bu gigroskopik, hidsiz, turg'un, suvda eriydigan va kislotada, metil spirti, etanol, benzol, xloroform va boshqa organik erituvchilarda bo'lgan oq yoki qaymoqli tolali granulalar yoki chang. CMC yorqin nurli hayvonlarga yoki o'simlik moylariga ta'sir qilmaydi.

Karboksimetil tsellyulozasi ozgina oziq-ovqat sanoatida qo'llaniladi. Muzqaymoq, qandolat mahsulotlari (jele, mousse, marmelad, murabbo, meva va berry plombalari, qaymoq, makaron, xamir ovqatlar, makaron mahsulotlari), soslar va go'sht mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladi, kapsula va dasturxonga tortiladigan mahsulotlar tarkibiga kiradi.

CMC-ning boshqa stabilizatorlardan ustunligi shundaki, uning past konsentratsiyalardagi samaradorligi, mustahkamlikni sezilarli darajada yaxshilash, issiqlik farqlarining ta'sirini sezilarli darajada kamaytirish, mahsulotning barcha tarkibiy qismlari, shu jumladan boshqa gidrokolloidlar bilan to'liq muvofiqligi.

CMC quyidagi xususiyatlarga ega:

suvda oson eriydi, barcha suvli eritmalarning qalinlashishiga yordam beradi.
yopishqoqligi uzoq vaqt o'zgarmaydi,
suvni ushlab turadi
barqaror barqarorlashtiruvchi va bog'lovchi xususiyatlarga ega;
oqsil biopolimerlari (kazein, soya oqsili) bilan sinergiya ta'sirini ko'rsatadi,
shaffof va bardoshli plyonka hosil qiladi,
organik erituvchilar, yog'lar va yog'larda erimaydigan, hidsiz va mazasiz, fiziologik jihatdan zararsiz va xavfsiz oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida tan olingan.

Mahalliy "Giord" kompaniyasi CMC yordamida turli xil oziq-ovqat qo'shimchalarini ishlab chiqaradi: "Blanose", "Aquabisorb A-500", "Stabilan SM" - karboksimetil tsellyulozasining natriyli tuzi (E 466).

"Aquaborz" yuqori darajada suvni ushlab turish qobiliyatiga ega: uning bir qismi 100 qism suvni bog'lay oladi. Ushbu qo'shimchalar o'zlarining qo'llanilishini nafaqat xamir bo'laklari tarkibida, balki meva to'ldiruvchilarining qalinlashishi va issiqqa chidamliligi uchun, shokolad sirini shakar bilan qoplashni oldini olish, mersinlar va zefirlarni barqarorlashtirish uchun ham samarali ishlatilishi mumkin.

"Stabilan" dan foydalanish quyidagi imkoniyatlarni beradi:

qalin tutarlılığı bo'lgan mahsulotni, shu jumladan shakarsiz yoki past shakarni,
saqlash paytida tayyor mahsulotning tuzilishi va tashqi ko'rinishini saqlash;
Namlikni ajratishdan saqlaning.

Yosun ekstrakti. Qizil suv o'tlaridagi asosiy uglevodlar tuzilishi amilopektinga o'xshash polisakkaridlardir. Norvegiya, AQSh va Rossiyadan kelgan bir guruh olimlar turli qizil yosunlarning polisaxaridlari uchun yangi nomenklaturani taklif qilishdi. Faqat D-galaktoza qoldiqlarini o'z ichiga olgan polisakkaridlar karagenezlar, L-galaktozasi bo'lganlar agaranlar deb nomlangan. Agar galaktoza qoldiqlaridan biri polisaxaridlarga 3,6-anhidrogalaktoza qoldiqlari bilan almashtirilsa, ismlar mos ravishda "karraginoza" va "agaroz" bilan almashtirildi. Agarozlar qatoriga agar va agaroidlar kiradi.

Agar-agar eng qimmat dengiz balig'idan olinadi (anfeltsium, gelidium, gracillaria, evucheum). 90-yillarning boshlarida. Rossiyada agar-agar o'simligi ostida ishlab chiqarish qisqartirildi, hozirda u deyarli chet elda sotib olinmoqda.

Agar-agarning asosiy ishlab chiqaruvchilari quyidagilardir: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex import-eksport kompaniyasi va boshqalar. Agar-agarning asosiy ta'minotlari Germaniya, Chili, Ispaniya, Italiya kabi mamlakatlardan keltirilgan. , Marokash, Xitoy va boshqalar.

Agar eng kuchli jel agenti bo'lsa. Agarning jele hosil qilish qobiliyati kislota borligida qizdirilsa kamayadi. Suvli агар eritmasi 45 ° S ga qadar sovutilgandan keyin jele hosil qiladi. Suv jele'sining erish nuqtasi 80-90 ° S dir. Agar qandolat sanoatida marmelad, jele tayyorlashda, go'sht va baliq jele ishlab chiqarishda, muzqaymoq ishlab chiqarishda ishlatiladi, bu erda muz kristallari shakllanishiga to'sqinlik qiladi, shuningdek sharbatlarni tozalashda ishlatiladi. Agar-agar asosida tayyorlangan murabbo, boshqa barcha jel hosil qiluvchi vositalardan farqli o'laroq, shisha singanligi bilan ajralib turadi.

Oziq-ovqat sanoatida agarni ishlatish cheklanmagan va uning oziq-ovqat mahsulotlariga qo'shilgan miqdori ushbu mahsulotlar uchun formulalar va standartlar bilan belgilanadi.

Qandolat mahsulotlari uchun hisoblangan dozalar tayyor mahsulotning og'irligi bo'yicha 1-1,2% ni tashkil qiladi. Nikonga ko'ra, asosiy moddaning tarkibiga qarab, agarning gellash qobiliyati yoki gelning kuchi (konsentratsiyasi 1,5%) 20 ° C da 500 dan 930 g / sm gacha o'zgarishi mumkin. Jelleşme qobiliyati agarning turini aniqlaydi: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Qora dengiz oqi) Qora dengizda o'sadigan fillofora yosunlaridan olinadi. Agaroid singari, agaroid sovuq suvda kam eriydi, issiq suvda kolloid eritma hosil qiladi, soviganida uning ichida uzoq davom etgan konsistentsiya hosil bo'ladi. Agaroidning gel hosil qilish qobiliyati, agarga qaraganda 2-3 baravar past bo'lsa.

Agaroid yordamida olingan murabbo uzoq vaqt mustahkamlikga ega va agarda singan vitreus singan xarakteristikasiga ega emas. Agaroidning jele tarkibidagi jele harorati agar yordamida tayyorlangan jele haroratiga nisbatan ancha yuqori. Agaroid, shuningdek, suvni ushlab turish qobiliyatiga ega bo'lgan murvatlar hosil qiladi, shuning uchun quritishga va shakarlanishga kam qarshilik ko'rsatadi. Oziq-ovqat sanoatida, agaroid agarga o'xshash o'xshashlikni topsa.

Karajenanlar qizil yosunlarning bir nechta turlaridan suvli ekstraktsiya yo'li bilan olinadi. Karajenanlarning oziq-ovqat sanoatida keng qo'llanilishi, ularning noyob barqarorlashtiruvchi va muhrlash xususiyatlariga ega, ular mahsulot tuzilishini yaxshilashga, tayyor mahsulotning hosildorligini oshirishga, egiluvchanlik va elastiklik, sinerezga qarshilik ko'rsatishga yordam beradi. Karajenanlarning bu xususiyatlari ularni pishirilgan kolbasa, kolbasa va kolbasa, vetka kolbasa, cho'chqa va mol go'shtidan tayyorlangan butun mushak mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatishga imkon beradi. Xom ashyo turiga qarab, ishlab chiqarilayotgan mahsulotning formulasi, mushak, yog 'va biriktiruvchi to'qima nisbati, go'sht bo'lmagan ingredientlardan foydalanish darajasi, go'sht mahsulotlaridagi karajenanlarning dozasi tuzsiz xom ashyoning har 100 kilogrammiga 0,2–2 kg bo'lishi mumkin.

Karajinlar pudinglar va mevali yogurtlar, parhez margarinlari va qaymoqli muzqaymoq tayyorlashda bog'lovchi sifatida keng qo'llaniladi. Karajenanlar pivoni tiniqlashtiradi va to'qimalarni singdiradi, uni turli xil mahsulotlarga qo'shadi: mushuk va itlarning ovqatida, hap qutilarida, hojatxona sovuni va shampunlarda. Karajenanlar suyuqliklarni krem yoki toza jele ichiga aylantiradilar va shokoladli ichimliklarga yopishqoq ta'm berishadi. Bundan tashqari, avtoulovchilar tufayli biz muzlatilgan mahsulotlarda muz kristallarini ko'rmayapmiz. AQSh va Janubi-Sharqiy Osiyoda bu modda hatto shnitsellar va bifteklarga qo'shilib, bir parcha go'sht yumshoq va havodor ko'rinishi uchun. Oziq-ovqat mahsulotlarida krejenanlarning borligi qadoqdagi “E407” belgisi bilan ko'rsatilgan.

Yosunlarning turi, natijada paydo bo'lgan karajenanning turi va xususiyatlariga ta'sir qiladi, bu polisakkaridlarning tarkibiga bog'liq.

Qizil alg Eucheuma paxtaii-dan olingan karrenjenan suyuq jele shirinliklarida jel agenti sifatida ishlatishga mo'ljallangan. Ushbu turdagi karrajenan sof kolloid eritma beradi, shaffof jel hosil qiladi va chigirtka fasulyesi saqichi bilan elastik jel hosil qilishi mumkin.

U go'shtni qayta ishlash sanoatida ham qo'llaniladi, tayyor go'sht mahsulotlarining hosildorligini oshiradi.

Karrajenan shuningdek, Irlandiya moxidan (chondrus) - Chundrus crispus (L.) dan olingan bo'lib, u Irlandiyaning shimoli-g'arbiy sohilida va AQShning Massachusets shtatida o'sadi. Irlandiyada yosunlar kuzda, Amerikada esa yozda yig'ib olinadi. Kimyoviy tarkibi jihatidan kondrus oqga yaqin va 55-80% karrajenan polisakkaridlarini o'z ichiga oladi.Ularning asosiylari 3,6-anhidro-D-galaktoza miqdorida farq qiluvchi a-, b- va g-karajenanlardir. Bundan tashqari, irland moxi yoki xondrus, taxminan 10% proteinni o'z ichiga oladi, halogen tuzlariga (yod, brom, xlor), kaltsiy karbonatiga boy. Irland moxining o'ziga xos xususiyati, agardan farqli o'laroq, uning tarkibida oltingugurt miqdori yuqori.

Boltiq suvi yosunlaridan furcellaria furcellaran deb nomlangan karajenanni oladi. Furcellaranning tarkibiy formulasi karajenan formulasiga o'xshaydi. Furcellaran tarkibida oltingugurt kam bo'lsa-da, u karajenanga xos bo'lgan barcha xususiyatlar bilan ajralib turadi. Jelly furcellaranning kuchi agarga qaraganda kamroq, ammo agaroiddan kuchliroqdir.

Tibbiyot, oziq-ovqat va boshqa bir qator sanoat tarmoqlari uchun muhim xomashyo sifatida krejenanlarni ishlab chiqarish asosan AQSh, Frantsiya, Kanada, Angliya, Shvetsiya, Norvegiya, Irlandiya, Portugaliya, Filippin va boshqa mamlakatlarda rivojlangan. Karajyorlarning dunyo miqyosidagi iste'moli yiliga 14000 tonnadan oshadi va yiliga 1-3% ga o'sib bormoqda.

Agar sobiq SSSRda agaroid ishlab chiqarish Boltiq bo'yi mamlakatlari va Ukrainada yo'lga qo'yilgan. Furcellaria va phylophores uni qizil yosunlardan oldi. Boltiqbo'yi va Qora dengiz havzalarini Rossiyadan deyarli butunlay olib qo'yish munosabati bilan, mamlakat ushbu xomashyo manbalaridan mahrum bo'ldi. Rossiya Federatsiyasiga furcellaranning asosiy etkazib beruvchilardan biri Est Est kompaniyasi. Uzoq Sharq va Oq dengizda anfeliyani qayta ishlash va undan agar-agar ishlab chiqarish yo'lga qo'yildi. Xuddi shu maqsadlar uchun, Primorye janubida, nikohga kiritilgan gracillaria ishlatiladi. Bir necha yillar davomida krenajenlarni xondrusdan ozod qilishni aniqlashga urinishlar qilingan, ammo uni ishlab chiqarish deyarli yo'q.

Agar-agar, karrenenanlar va pektinlar o'xshash ozuqaviy qo'shimchalardir, ammo ular bir-biri bilan cheklangan. Karreninlar va pektinlarning past jelleşme qobiliyati tufayli, agar agarga qaraganda oldindan belgilangan xususiyatlarga ega bo'lgan qandolatchilik mahsulotini olish uchun bir necha baravar ko'proq talab qilinadi.

Alginatlar. Yosunlardan olingan barcha polisaxaridlarning eng katta ulushi alginatlar - natriy, kaliy, jigarrang alglardan olingan algin kislotasining kaltsiy tuzlari. Alginatlarga bo'lgan yuqori talab ularning bir qator tarmoq va sohalarda eng ko'p ishlatilishi bilan izohlanadi. Alginatlar - D-mannuronik va L-gururonik kislotalarning qoldiqlaridan tashkil topgan polisakkarid. Alginatlar odamlarda o'rganilgan. Tadqiqotlar natijasida alginatlarning dietadan kaltsiyni so'rib olishiga salbiy ta'siri aniqlanmadi. FAO / Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti mutaxassislarining fikriga ko'ra, alginatlarning kunlik iste'mol qilinishi inson tanasining 1 kg tana vazniga 50 mg ni tashkil etadi, bu oziq-ovqat bilan iste'mol qilish mumkin bo'lgan dozadan ancha yuqori.

Alginatlarning asosiy xususiyati shundaki, kislotaga chidamli kuchli kuchli kolloid eritmalar hosil qilishdir. Alginat eritmalari ta'msiz, deyarli rangsiz va hidsizdir. Ular qizdirilganda pıhtılaşmaydilar va sovutganda, muzlashda va keyingi muzdan tushirishda o'z xususiyatlarini saqlab qoladilar. Shuning uchun alginatlar oziq-ovqat sanoatida jel hosil qiluvchi, jelleşme, emulsifikatsiya qiluvchi, barqarorlashtiruvchi va namlikni saqlovchi tarkibiy qismlar sifatida keng qo'llaniladi.

Soslar, mayonezlar, kremlarga 0,1-0,2% natriy alginat qo'shilishi ularning qamchilanishini, bir xilligini, saqlash barqarorligini yaxshilaydi va ushbu mahsulotlarni delaminatsiyadan saqlaydi. Murakkab va murabbo ichiga 0,1-0,15% natriy alginat kiritilishi ularni shakarlanishdan saqlaydi. Alginatlar marmelad, murabbo va turli xil jele taomlariga kiritiladi. Ularning turli xil ichimliklar tarkibiga qo'shilishi yog'ingarchilikni oldini oladi. Natriy alginat alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishda bulutli vosita sifatida ham ishlatilishi mumkin. Quruq kukunli natriy alginat quruq kukun va briketli ovqatlarning (tez qahva va choy, kukunli sut, jele va boshqalar) eritilishini tezlashtirish uchun ishlatiladi. Alginatlar kalıplanmış mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladi - baliq filetosu, mevalar va boshqalarning analoglari, suyuq oziq-ovqat mahsulotlarini o'z ichiga olgan donador kapsulalarni tayyorlash uchun keng qo'llaniladi. Algin kislotasi tuzlarining suvli eritmalari go'sht, baliq va dengiz umurtqasiz hayvonlarning filetalarini muzlatish uchun ishlatiladi. So'nggi o'n yil ichida, muzqaymoq tayyorlash uchun alginat iste'moli ayniqsa tez o'sib bordi, bu esa unga nozik to'qimalarni beradi va saqlash barqarorligini sezilarli darajada oshiradi.

Oziq-ovqat sanoatiga qo'shimcha ravishda alginatlar tibbiyot, to'qimachilik, pulpa va qog'oz, konchilik va boshqa sohalarda keng qo'llaniladi. Farmatsevtika sanoatida alginik kislota va uning tuzlari planshetlar, drenajlar, tabletkalarni tayyorlashda yelimlovchi va parchalanuvchi modda sifatida ishlatiladi. Alginatlarning ta'mi, rangi va hididan mahrum bo'lgan yopishqoq turg'un gellar hosil bo'lishi bilan suv miqdorini 200-300 marta olish qobiliyati tufayli ular turli xil malham va pastalar uchun tarkibiy asos sifatida ishlatiladi. Alginik jellar antibiotiklar va boshqa dorilarni tashuvchisi sifatida ham qo'llaniladi.

Eriydigan alginatlarning eng qimmatli va istiqbolli xususiyatlaridan biri ularning inson ichagi radioaktiv strontsiyning so'rilishini kechiktirish qobiliyatidir va shu bilan bu radionuklidning tanada to'planishiga to'sqinlik qiladi. Shuningdek, ular og'ir metallarning tuzlari to'planishiga to'sqinlik qiladi. Alginat asosida kiyinish materiali yaratildi - algipore, namlikni yutuvchi va yaralarni davolovchi xususiyatlar bilan bir qatorda antiseptik ta'sirga ega. Shu munosabat bilan algipor kuyish va radiatsiya shikastlanishlari bilan yuzaga keladigan ochiq keng yara yuzalarini davolashda ishlatilishi mumkin.

Hozirgi vaqtda yosunlardan olingan ba'zi xorijiy va mahalliy preparatlar keng qo'llaniladi. Ular immunostimulyatsion va gepatoprotektiv xususiyatlarga ega, qonda xolesterin va lipidlarni pasaytiradi, gematopoezni qo'zg'atishga qodir, enterosorbing va onkologik profilaktik ta'sirga ega. Laminariya yosunlarining lipid fraktsiyasidan ishlab chiqarilgan mahalliy Klamin preparati eng mashhur edi.

Alginatlar to'qimachilik va qog'oz sanoatida keng qo'llaniladi. To'qimachilik sanoatida ular qalinlashgan bo'yoq uchun ishlatiladi, shuningdek ipni o'lchashda kraxmal o'rnini bosuvchi vosita sifatida ishlatiladi. Alginatlardan foydalanishning istiqbolli yo'nalishlari ularning kuchli, egiluvchan sun'iy tolalar va suv o'tkazmaydigan matolarni ishlab chiqarishda qo'llanilishini o'z ichiga oladi.

Pulpa va qog'ozsozlik sanoatida alginatlar kartonni va ishlov beriladigan lentalar uchun maxsus qog'oz turlarini, shuningdek kino bilan qoplangan qog'ozlarni sirt ishlov berish uchun ishlatiladi. Alginatlar, shuningdek, qoplama chiplari uchun laminatlangan dekorativ filmlar ishlab chiqarishda ham qo'llaniladi.

Rossiyada Arxangelsk eksperimental yosun zavodida alginatlarning sanoat ishlab chiqarilishi yo'lga qo'yilgan. Yaqin vaqtgacha oziq-ovqat alginatini ishlab chiqarish yiliga 35 tonna (mavjud talabning 0,6%), texnik - yiliga qariyb 150 tonna (talabning 3%) edi. Ushbu ishlab chiqarish Oq va Barents dengizlaridan xom ashyoni qayta ishlashga asoslangan bo'lib, zaxiralari hozirgi vaqtda ehtiyojni qondirmayapti va qisman mahalliy boqish va import hisobiga to'ldirilmoqda.

Uzoq Sharqda alginatlar ishlab chiqarish yo'q, garchi Primorskiy o'lkasidagi Partizanskda alginat zavodi qurilishi boshlangan. Mamlakatda iqtisodiy rivojlanishning umumiy pasayishi ushbu loyihani to'liq amalga oshirishga imkon bermadi. Hozirgi vaqtda Fanlar akademiyasining bir qator ilmiy-tadqiqot institutlari alginatlar laboratoriyasini va kichik partiyalar mahsulotlarini ishlab chiqarishni yo'lga qo'ydilar. Alginatlar olish uchun yapon kelpi ishlatiladi, buning uchun hozirda mavjud bo'lgan barcha me'yoriy-texnik hujjatlar va jigarrang yosunlarning boshqa turlari ishlab chiqilgan.

Tish go'shti. Gum yoki saqich (yunoncha. Kommidion, kommi) - bu suvda eriydigan yoki ko'payadigan monosakkaridlarning polimerlari - glyukoza, galaktoza, arabinoza, mannoza, ramnoza, glyukuron kislotasi.

Tish go'shtini kelib chiqishiga qarab shartli ravishda uch turga bo'lish mumkin: ekssudatlar (o'simliklar tomonidan chiqariladigan qatronlar), turli xil urug'larning gidrokolloidlari, biosintetik kolloidlar - mikroorganizmlarning polisaxaridlari, xususan, kulturaviy suyuqlikda to'plangan, tabiiy kelib chiqishi polisakaridlarini modifikatsiyalash natijasida olingan lotinlar. )

Ekssudatlar bahorda ma'lum daraxt turlaridan oqib chiqadigan sharbatdir, bu sharbat qalin, shaffof, ta'msiz, u asta-sekin havoda qattiqlashadi. Gum har xil o'lchamdagi bo'laklar shaklida olinadi, ular osongina oq chang kukuniga singib ketadi. Gilos elimini ba'zi mevali daraxtlardan kelib chiqqan saqich deb atashadi: o'rik, gilos, quyuq rangda. Tish go'shti poliuron kislotalarning tuzlaridir, ular suvda eriydi, yopishqoq va yopishqoq eritmalar hosil qiladi, ba'zi milklar suvda to'liq erimaydi, faqat shishadi. Eksudat tarkibiga saqich arab, qoraya, trakagant, gatti kiradi.

Urug'li gidrokolloidlar galaktomaniyalar deb ham ataladi, chunki ularning polisaxarid tuzilmalari b-1,4 aloqalari bilan o'zaro bog'langan mannoza qoldiqlaridan iborat bo'lib, ularning bir qismi galaktoza qoldiqlari a-1,6 aloqalari bilan birikadi. Ko'pincha galaktomannanlar oshqozon-ichak traktida parchalanmaydi, shuning uchun ular nisbatan zararsiz oziqaviy qo'shimchalardir. Oziq-ovqat mahsulotlaridagi ularning darajasi texnologik vazifalar bilan belgilanadi va texnologik ko'rsatmalar bilan tartibga solinadi. Deyarli yagona istisno - bu karayya saqichidir, uning uchun uni oziq-ovqat sanoatida joriy etish standartlari o'rnatiladi (saqich, plombalarda, sirlanganlarda 5,0 g / kg dan va emulsifikatsiyalangan soslarda 10,0 g / kg gacha).

Gum arabic yoki arabcha saqich (Gummi arabicum) tabiiy yoriqlardan yoki Senegal akatsiyasining (akas senegal L.) yoki akatsiya seyalining chakalaklaridan kesilgan, shuningdek, akatsiyaning boshqa turlariga o'xshash eng yaxshi navlarni olti yoshli madaniy daraxtlarning kesish yo'li bilan olinadi. Gum arabic - bu 5 ming yil oldin qadimgi misrliklar tomonidan kashf qilingan gidrokolloidlarning eng qadimgi va eng mashhuridir. "Gummi" so'zi ("gummy") bu mahsulot uchun qadimgi Misr nomidan kelib chiqqan - "Kami". Bugungi kunda "gummy" so'zi barcha tish go'shtlarini anglatadi.

Gum arabic arabin moddasidan iborat. Arabin asta-sekin, ammo butunlay sovuq suvning ikki baravar miqdorida eriydi va yopishqoq va hajmni yaratuvchi ajoyib yopishqoq suyuqlik hosil qiladi. Kislota gidrolizida arabin (kaltsiy, kaliy, arabin kislotasining magniy tuzlari) arabinoza, galaktoza, rhamnoza va glyukuron kislotasiga bo'linadi.

Oziq-ovqat va farmatsevtika sanoatida foydalanish uchun maydalagandan so'ng ekssudat suvda eritish, ultrafiltratsiya va pasterizatsiya qilish orqali qo'shimcha tozalanadi va keyin buzadigan amallar quritish bilan quritiladi. Olingan mahsulot zaharli emas, suvda oson eriydi, rangsiz, aniq ta'm va hidga ega emas va, eng muhimi, oziq-ovqat tizimining ta'mi va hidini buzmaydi.

Gum arabidan foydalanishning eng muhim yo'nalishi ichimliklar uchun quruq aralashmalar va ichimliklar uchun quruq aralashmalar olishdir. Aralashmalar o'simlik moylari va saqich arabikasini purkagich bilan quritish vositasida olinadi. Gum arabic simulyatsiya qilingan mevali ichimliklar ishlab chiqarishda, shuningdek, pivo ishlab chiqarishda sun'iy meva pulpasini barqarorlashtirish uchun ishlatiladi. Pivo ko'pigi, yoki "qopqoq", bu mahsulotning iste'molchi talabiga ta'sir ko'rsatadigan asosiy xususiyatlaridan biridir. Yaratilgan ko'pik miqdori va uni saqlash vaqti pivo to'kilgan paytida va undan keyin chiqadigan karbonat angidrid miqdoriga, undagi protein miqdori va turiga bog'liq. Arab tilidagi karboksilat ionlari, pivo oqsillarining zaryadlangan aminokislotalari bilan o'zaro ta'sirlanib, ko'pikni barqarorlashtiradi va uning shisha devoriga yopishishiga ta'sir qiladi. Pishirish boshlanishidan oldin fermentatsiya jarayonidan keyin saqich arabic pivoga qo'shiladi. 0,1% saqichlik arabic eritmasi qimmat pivoni aniqlashtirish uchun karajenanlarga alternativa sifatida ishlatilishi mumkin.

Rangni barqarorlashtirish uchun qizil sharob ishlab chiqarishda saqich arabining kam konsentrlangan eritmalari ishlatiladi.

Gum arabic lipofil moddalarni, shu jumladan aromatlar, xususan, tabiiy efir moylarini mikroencapsulatsiya qilish uchun material sifatida keng qo'llanilgan. Lazzatlarni quyma kukun shaklida olish bizga oziq-ovqat tizimi (quruq aralashmalar, qiyma go'sht, sinov va pishloq massalari va boshqalar) hajmidagi lazzatlarni bir tekis taqsimlash muammosini hal qilishga imkon beradi.

Yuzlab yillar davomida qandolat sanoatida ishlatiladigan gum arablari o'zining noyob funktsional xususiyatlari tufayli o'zining jozibadorligini saqlab kelmoqda. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda saqich arab tomonidan bajariladigan eng muhim funktsiyalar:

shakar kristallanishining oldini olish,
sirlanganida himoya plyonka yaratish,
to'qimalarni takomillashtirish
yog'larning emulsifikatsiyasi va uni mahsulotda bir tekis taqsimlanishi, parhez tolasining manbai.

Gum arabic qoplama jarayonida keng qo'llaniladi, yong'oq va mayizdan tortib tayyor mahsulotga shakar, shokolad, yogurt va yakuniy qoplamalarga qadar va bu arablardan foydalanganda ushbu jarayonlarning har biri yaxshilanishi mumkin. Pellet eritmasi tarkibida saqich arabikaning asosiy vazifalari quyidagilardan iborat: yog 'fraktsiyasining harakatini boshqarish, suvning faolligini boshqarish, shakarning kristallanishining oldini olish, mahsulotda hosil bo'lgan bo'shliqlarni to'ldirish, tayyor mahsulotning ko'rinishini yaxshilash.

Gum arabic shakarni kristallanishining oldini olish uchun shirinliklar va losinlarni tayyorlashda va majburiy ravishda (10–45% konsentratsiyada) va kraxmal, jelatin, agar yoki pektin kabi boshqa quyuqlashtirgichlar bilan birgalikda ishlatiladi. Qalinlashtirgichning kontsentratsiyasiga, ishlatiladigan shakar turiga va qandolatchilikda namlik qoldig'iga qarab, mahsulotlarning tuzilishi yumshoq chaynash shirinliklaridan qattiq pastillalarga o'zgarishi mumkin.

An'anaviy mevali chaynash shirinliklari dastlab faqat saqich arabic asosida ishlab chiqarilgan, bu mahsulotni boshqa gidrokolloidlarga nisbatan mahsulotning shaffofligini ta'minlaydi, shakli va tuzilishini yaxshilaydi, erish nuqtasini oshiradi va shaklga yopishishni kamaytiradi.

Gum arabic saqich ishlab chiqarishda bir qator funktsiyalarni bajaradi: lazzatlarni inkapsulanti, lazzatlarning saqlanishi va chiqarilishini nazorat qilish, to'qimalarni yaxshilash, tayyor mahsulotlarning sirlanishi.

Gum arabic inson oshqozon-ichak traktining fermentlariga chidamli bo'lib, inson tanasining tolaga bo'lgan ehtiyojini qondiradigan xun tolasi manbai bo'lib xizmat qilishi mumkin.

Agrisales Ltd fizik xususiyatlari bilan ajralib turadigan uch xil xom ashyo asosida tozalangan arabcha arab ishlab chiqaradi: a) Agrigum GES - quritilgan, maxsus tanlangan (qo'lda) va akasiya senegalining magistral va shoxlaridan mexanik tozalangan ekssudat (salbiy optik aylanishiga ega), b) "Agrigum Lump tozalangan" - Senegal akatsiyasining magistral va shoxlaridan mexanik ekssudatni quritilgan va tozalagan (salbiy optik aylanishiga ega), c) "Agrigum Lump Talha" - quritilgan va akasiya magistral va shoxlaridan mexanik ekssudatni tozalagan ) Optik aylanish noe.

Agrisales mahsulotlari xom ashyoning kelib chiqishiga qarab turli xil funktsional maqsadlarga ega:

"Agrigum Spray R" - ultrafiltratsiya va püskürtme quritish orqali "Lump Cleaned" (akas Senegalese) eritmasidan olingan. Qandolat, farmatsevtika, kosmetika sanoatida stabilizator, emulsifikator va bog'lovchi komponent sifatida foydalanish uchun universal mahsulot (mahsulotning asosiy xususiyatlarini o'zgartirish).
"Agrigum Spray R-HPS" - ultrafiltratsiya va purkash orqali "Agrigum GES" eritmasidan olingan. 1 mkm gacha bo'lgan zarralar o'lchamiga ega yuqori sifatli emulsiyalarni tayyorlashda ishlatiladi.
"Agrigum Spray R / E" - ultrafiltratsiya va buzadigan amallar quritish orqali bo'lak tozalangan eritmadan olingan. Emulsiyalarni tayyorlashda universal stabilizator sifatida ishlatiladi. Agrigum Spray R-HPS bilan taqqoslaganda, u emulsiyaning kattaroq hajmini beradi va yorug'likning sinishi parametrlariga ega.
Agrigum Emulsive 1192K va Agrigum Emulsive 2000 xamirdan tozalangan. Bu kompaniyaning emulsiya stabilizatori sifatida foydalanish uchun maxsus rivojlanishi. Agrigum Spray R-HPS va Agrigum Spray R / E ikkalasi ham yuqori yopishqoqlik bilan ajralib turadi. Ular Agrigum Spray R / HPS va Agrigum Spray R / E bilan solishtirganda kamroq konsentratsiyada qo'llaniladi.
"Agrigum Spray GMH" - "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) eritmasidan purkagich quritish orqali olingan. Qandolat mahsulotlari va farmatsevtika sanoatida sirlangan agent sifatida ishlatiladi.
"Agrigum Spray MGH" - "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) eritmasidan va farmatsevtika sanoatida sirlash vositasi va lazzat beruvchi kapsüllovchi sifatida. Agrigum Spray GMH bilan taqqoslaganda, u pastroq yopishqoqlik indeksiga ega. Bu qandolat va farmatsevtika sanoatida qo'llaniladi.
"Agigum Powder 1AS" - mexanik tozalash usuli bilan "Tozalangan tozalangan" dan olingan va issiqlik bilan ishlov berilgan. Bu qandolat sanoatida ishlatiladi.

Karaya saqichi tabiiy ravishda uchraydigan, qisman asetilizatsiyalangan polisakkarid bo'lib, L-ramnoza, D-galaktoza va galakturon kislotasining D-qoldiqlarini o'z ichiga oladi. Suvda eriydi. Quritilgan ekssudat Hindistonda yovvoyi holda o'sadigan Sterculiaceae oilasining tropik daraxtlarining shikastlangan po'stlog'ida hosil bo'ladi. Qatronlar tomchilari qo'l bilan yig'iladi va rangi va qoldiq po'stlog'iga qarab turli xil navlarga bo'linadi. Tozalash issiq suvda eritish, filtrlash va alkogol yoki purkagich bilan quritish yo'li bilan amalga oshiriladi.

Gum karaya qimmat tragacanth o'rniga ishlatiladi, garchi karaya bunday kislota qarshiligi va ta'm neytralligiga ega emas (eritma ozgina kislotali hidga ega). Sut oqsili bo'lganida past haroratlarda shishish qobiliyati va jelleşme qobiliyatining oshishi karaya saqichini sut sanoatida, shuningdek, maxsus go'sht mahsulotlarida ishlatishni istiqbolli qiladi.

Kosmetikada karaya saqichi qayta ishlangan shaklda ishlatiladi (konsentratsiyasi 0.3-1%). U etanol va tuzlarning yuqori tarkibiga mos keladi, pH 3-7 oralig'ida yopishqoq eritmalar va yumshoq jellar beradi. Eritma ozgina kislotali hidga ega. Teri va sochni parvarish qilish vositalarida, tish pastalari, qizarish, ixcham kukunlarda qo'llaniladi.

Gum tragacanth tabiiy yoriqlar va tikanli butalar tanasiga chiqib ketish - Astragalus tragacanth. Kesish vositasi turiga qarab, hosil bo'lgan saqich, qotib turadigan, fan shaklidagi, barg shaklidagi va boshqa lentalar shaklida bo'ladi. Qalin po'stlog'ining po'stlog'ini in'ektsiya qilishda saqich uzun burilgan qalin iplar (vermikelli yoki lenta, tragakant) shaklida bo'ladi. To'plangan saqich rangi bo'yicha eng yuqori navlarga - rangsiz shaffof yoki oq lentalarga, texnik ranglar esa sarg'ish, sariq va jigarrang lentalarga bo'linadi.

Tijorat tish go'shtining manbalari astragalusning 12-15 turi.

Global gummitragakant yig'ish markazlari Eron va Turkiya. Uzoq vaqt davomida mamlakatimiz Erondan katta miqdordagi tragakantni olib keldi. 1930-yillarda Olib borilgan intensiv izlanishlar va Turkmaniston va Armanistonda mahalliy astragalalarni batafsil o'rganish natijasida tragacanth astragalalarining katta tog'lari topildi, ularning asosida saqich ishlab chiqarish rivojlandi. Evropa bozorida ikki xil tragacanth tish go'shti paydo bo'ladi: Fors tragacanth (ko'pincha) va Anadolu tragacanth. Pokiston, Hindiston va Afg'oniston chegarasida o'sadigan ma'lum bir astragalus turidan (A. Strobiliferus) Chitral saqich sifatida tanilgan saqich olinadi.

Tragakantaning asosiy qismi (60-70%) shishuvchi kislotali polisaxaridlardan iborat bo'lib, ular galakturon kislotasi, galaktopiranoza, fukoza, arabofuranoza va ksilopiranozni o'z ichiga oladi. Polisaxaridlarning bu qismi bassorin deb ataladi. Eriydigan polisakkarid - arabinum tarkibida 8-10% saqich mavjud. Tragacanth tarkibida kraxmal, suvda ko'p miqdorda shilinadigan moddalar, bo'yoqlar, organik kislotalar va azotli moddalar izlari mavjud.

Oziq-ovqat sanoatida tragacanth turli xil suyuq plomba moddalarida, pechene emulsiyalarida, soslarda kislotaga bardoshli stabilizator sifatida ishlatiladi. Turli sohalarda (bo'yoq va lak, teri, qog'oz va poligrafiya) qo'llanilishini topadi. To'qimachilik sanoatida u bo'yoqlarni mahkamlash uchun ishlatiladi va shu maqsadda u katta hajmda tayyorlanadi. Farmatsevtika sanoatida u tabletkalarni, lozenglarni, tabletkalarni tayyorlashda birlashtiruvchi komponent sifatida ishlatiladi (saqich arabik o'rniga).

Guar saqichi galaktoza va mannozni o'z ichiga olgan uglevodorod polimeridir, u bir-biridan teng masofada joylashgan lateral shoxlari bilan chiziqli zanjir beradi. Ushbu ikki shakarning odatiy nisbati taxminan 2 ni tashkil qiladi: 1. Gum asosan Hindiston va Pokistonda o'sadigan dukkakli o'simlik donalarining (cyamopsis) endospermida uchraydi, u ko'p asrlar davomida etishtirilib, odamlar uchun ham, ham ozuqa sifatida ishlatilgan. . Oktyabrdan dekabrgacha yig'ib olindi. Endosperma maydalash, maydalash va nozik kukun shaklida maydalash jarayonida ajralib chiqadi. U ba'zi bir ishlov berish samarasizligi sababli oz miqdordagi piyoz va don mikroblarini o'z ichiga olishi mumkin. Galaktomannan fraktsiyasini ko'paytirish uchun jarayon sharoitlarini o'zgartirish orqali yuqori viskoziteli guar navlarini olish mumkin.

Kraxmal va saqichdan keyin arabcha guar un - bu oziq-ovqat va ozuqa mahsulotlarini ishlab chiqarishda eng ko'p uchraydigan gidrokolloiddir. Uning global iste'moli yiliga 25 ming tonnani tashkil etadi.

Guar saqichi - bu sovuq suvda shishadigan tabiiy o'simlik polimeridir. To'liq yopishqoqlikka erishish uchun Guar isitishni talab qilmaydi. Olingan eritma unda erimaydigan endosperm zarralari mavjudligi sababli bulutli ko'rinadi. Guar saqich ko'pincha boshqa tish go'shti, ayniqsa ksantan saqichi bilan birgalikda qo'llaniladi va sinergik reaktsiya yuzaga keladi. Masalan, guar saqichi va ksantan saqichining aralashmalari bitta tish go'shtiga qaraganda ancha yuqori yopishqoqlikka ega va salat qoplamasi va soslar, sho'rvalar va boshqalarni barqarorlashtirish uchun ishlatiladi. Guar saqich ko'pincha karajenan va chigirtka fasulyesi saqichi bilan aralashtiriladi. muzqaymoq, guar qandolat sanoatida pastil, zefir va boshqa mahsulotlar ishlab chiqarishda, boshqa sohalarda qo'llaniladi.

Karabuak fasulyesi (E410) O'rta er dengizi mamlakatlarida o'sadigan Garatonia siligua L. o'simlik urug'ining endospermidan ishlab chiqariladi (shuningdek, Karob daraxti deb ham ataladi). Sovuq suvda qisman eriydi va maksimal yopishqoqlikka erishish uchun keyinchalik isitishni talab qiladi. Polisaxaridlar sinfiga kiradi (mannozning galaktozaga nisbati 4: 1). Sovuq suvda to'liq gidratlanadigan guardan farqli o'laroq, chigirtka fasulyesi saqichi to'liq hidratsiya qilish uchun 80 ° C ga qadar qizdirishni talab qiladi.

Qalinlashtiruvchi vosita sifatida maksimal samaraga erishish uchun avval chigirtka fasulyesi saqichini issiq suvga (80 ° C) to'kib tashlash kerak, so'ngra eritmani 25 ° C ga sovutish kerak.

Karbon loviya saqichi muzqaymoq (stabilizator sifatida), pishloq (ivish tezligini oshiradi), go'sht mahsulotlari (kolbasa, salam, kolbasa) bog'lovchi va barqarorlashtiruvchi vosita sifatida ishlatiladi, tuzilishi va sifatini bir hil holga keltiradi va yaxshilaydi, non mahsulotlari (suv o'tkazuvchanlik xususiyatlarini yaxshilaydi) , kaloriya, meva qandolat mahsulotlari, parhez ovqatlanishini oshirmasdan yopishqoqlikni yaxshilash uchun sut kukuni.

Tara saqichi yoki peruviya daraxti urug'i Caesalpina spinosa (Tara-strauch) urug'larining endospermini unga maydalash orqali olinadi. D-mannoza va D-galaktoza qoldiqlaridan iborat. Tara saqichi guar yoki karob saqich o'rniga ishlatiladi. Paket saqichining asosiy qo'llanilishi ksantan, jellan, karajenan bilan aralashtirilgan aralashmalarda uchraydi.

Ghatti saqichi Hindistonda o'sadigan Combretaceae oilasining Anogeissus latifolia turlarining ekssudatlaridan olinadi. Ghatti saqichi - jigarrang, shisha zarracha yoki qizg'ish-kulrang kukun. Kimyoviy tarkibi L-arabinoza, D-galaktoza, L-ramnoza, D-mannoza va D-glyukuron kislotasining qoldiqlaridan iborat bo'lgan polisakkariddir. Asosiy zanjir b-1,6-glikozidik bog'lanishlar bilan bog'langan galaktoza qoldiqlaridan iborat. Ghatti saqichi emulsiyalar va dispersiyalarda yaxshi barqarorlashtiruvchi ta'sirga ega, u arab arablari bilan yoki uning o'rniga ishlatiladi.

Xanthan saqich (E 415) quyuqlashtiruvchi sifatida ishlatiladi - mustahkamlik stabilizatori, yopishqoqlikni oshiradi, jel xususiyatlariga ega. Kimyoviy tabiati bilan ksantan saqichi biosintetik kollid - Xanthomonas campestris bakteriyasi yordamida fermentatsiya natijasida olingan polisaxariddir. Xanthan saqichi xona haroratida oson eriydi va kombinatsiyalangan holda tayyor mahsulotning mustahkamligini yaxshilashga qodir: ksantan saqich + karajenan. Xanthan saqichidan yarim tayyor mahsulotlar (qiyma go'sht, romashka, kotlet) ishlab chiqarishda foydalanish tavsiya etiladi, chunki u yopishqoqlik va egiluvchanlikni beradi. Go'sht ishlab chiqarishda ksantan saqichining dozasi tuzlanmagan xom ashyoning og'irligi bo'yicha 0,2-0,5% ni tashkil qiladi. Noyob xususiyatlari (mahsulotning yaxlitligini buzadigan fermentlarga qarshilik, pH (2–12), yuqori harorat ta'siriga), yaxshi tuzilishga ega bo'lganligi sababli, u mahsulotni uzoq vaqt barqarorlashtiradi va yaroqlilik muddatini uzaytiradi. Vetnam tuzlarida kartrinen bilan ksantan saqichi nisbatda ishlatilganda yaxshi natijalarga erishildi (1: 9). Bunday holda, ksantan saqich karagagenning vodorodlanmagan qismini saqlab qoladi, bundan tashqari, u mushaklarda bir tekis taqsimlanishiga va suvning ko'proq so'rilishiga yordam beradi.

Xanthan saqichi soslar, sut mahsulotlari, muzqaymoq, pishiriqlar, pishirilgan mahsulotlar, ichimliklar ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi. Xanthan saqichining tavsiya etilgan dozalari: to'ldiruvchilar - 0,2-0,5%, ichimliklar - 0,05-0,2%, smetana, tvorog, qaymoqli pishloq, yogurt - 0,05-0,3%, mayonez - 0,2. –0,5%, quruq aralashmalar, bintlar, souslar - 0,1-0,2%, muzlatilgan ovqatlar, soslar, sho'rva - 0,1-0,3%, non mahsulotlari - 0,05-0,25%, siroplar - 0,2-0,4%. Xanthan saqichi emulsiyalar va ko'piklarning samarali stabilizatoridir, past konsentratsiyalarda yuqori yopishqoqlikni ta'minlaydi, psevdoplastik xususiyatlarga ega, sinerezning oldini oladi, tiksotrop ta'sir yo'q, kislotali va ishqorli muhitda barqaror, yuqori haroratga chidamli, yuqori konsentratsiyalangan tuz eritmalariga mos, galaktomannanlar bilan sinergik ta'sir ko'rsatadi. (guar saqich, chigirtka fasulyesi saqich) va glyukomannanlar (konyak saqich).

Gellan saqich bu Psedomonas elodea bakteriyalarining metabolizmi mahsuloti bo'lgan polisaxaroza chiziqli tuzilishdir. Gellan saqich molekulalari molekulyar massasi 500000 ga teng bo'lib, ular tetrasakarid birliklaridan iborat, b-1,3-D-glyukoza, b-1,4-D-glyukuron kislotasi, b-1,4-D o'zaro bog'langan chiziqli pirpanoz halqalarini o'z ichiga oladi. glyukoza va a-1,4-L-ramnoza. Gellan saqichining noyob qobiliyati shundaki, u deyarli barcha ionlar, shu jumladan vodorod (kislotali muhit) bilan jellarni hosil qiladi. Eng bardoshli sariqliklar Ca va Mg ionlari bilan hosil bo'ladi. Jellan saqichi sut shirinliklarida, pastil mahsulotlarda, murabbo sifatida ishlatiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining dozasi 0,1-1,0% ni tashkil qiladi.